Ferran Adrià

Los puentes entre la gastronomía y la tecnología alimentaria

En primer lugar, quisiera dar las gracias a la Universidad Politécnica de Valencia por la concesión de esta distinción, así como a las personas que la han promovido. Me honra muy particularmente este doctorado porque a mi lado lo recibe una persona que no sólo es un gran amigo, sino uno de los profesionales más brillantes que he conocido en mi carrera. En efecto, Paco Torreblanca no sólo es el mejor pastelero que hemos tenido nunca entre nuestras fronteras, sino que simboliza a la perfección la unión del mundo de la cocina y la pastelería.

Una vez dicho esto, y en lo que a mí corresponde, quiero señalar que no pienso que esta distinción se deba personalizar tan sólo en Ferran Adrià, pese a que ello me satisface profundamente. Estoy convencido de que su destinatario no soy yo únicamente, y por ello me gustaría hacerlo extensible en primer lugar a toda mi familia, y también, obviamente, a Juli, a todo el equipo de elBulli y asimismo al de la Fundación Alicia: a su director Toni Massanés, y a los responsables científicos, al frente de los cuales se encuentran Pere Castells, Elena Roura, Íngrid Farré, Héloïse Vilaseca entre otros, un equipo que trabaja codo con codo con los cocineros. Por otra parte, me parece de justicia extender también esta distinción a mis colegas de profesión y, en general, a todo el mundo de la gastronomía, porque estoy convencido de que este doctorado honoris causa también debe abarcarlos a todos.

Si me honra de manera especial esta concesión es porque refuerza uno de los retos que el mundo de la gastronomía tiene entre las manos, es decir, que se reconozca que se trata de un hecho cultural, algo que, aunque parezca mentira, aun levanta reticencias.

En efecto, hasta hace muy poco no se consideraba que la cocina pudiera tratarse al mismo nivel que otras actividades humanas creativas. Por ello, repito, este doctorado me parece muy importante. Aun así, los que nos dedicamos a esta disciplina debemos seguir siendo muy humildes, ya que se trata de los primeros pasos. El desafío sigue en pie, y aunque el hecho es de justicia, se tiene que seguir trabajando con honestidad ante todo.

¿Por qué cuesta reconocer el carácter de manifestación cultural de la gastronomía? Por de pronto, se me ocurre que el mundo de la cocina siempre ha sido un mundo bastante encerrado en sí mismo, opaco para el público. Hasta no hace mucho, sólo los grandes gourmets y los profesionales que se dedicaban a la crítica sabían "qué se cocía" en los restaurantes, cómo evolucionaba el estilo de cada cocinero. De hecho, hasta hace pocas décadas, incluso el nombre de los cocineros se desconocía en muchas ocasiones.

Otra de las características de la cocina hasta no hace tanto tiempo era el hecho de que no existía confianza ni colaboración alguna entre colegas, y primaba un secretismo profesional que hoy en día se nos antoja casi medieval o alquímico. Para terminar el panorama, el mundo de la alta cocina ha tenido que acarrear hasta anteayer una imagen de lujo y elitismo social que hoy ya no se corresponde con la realidad. En efecto, hoy en día, una parte cada vez más importante de la sociedad puede visitar un gran restaurante aunque sea una vez al año. Simplemente es una cuestión de prioridades.

De un tiempo a esta parte, sin embargo, la gastronomía ha sabido llegar al gran público, un hecho que tiene mucho que ver con la evolución de las condiciones sociales y económicas de lo que solemos denominar el primer mundo. De hecho, no sólo eso, sino que se ha socializado a un nivel equiparable en cuanto a popularidad a otras disciplinas, sectores y actividades. No es raro que hoy en día el público de a pie conozca el nombre de los cocineros más populares, que aparecen en los medios de comunicación muy a menudo. Es más, quizá sin saberlo, es posible que utilicen en su cocina algunos de los hallazgos que han aportado dichos cocineros. Para éstos, es interesante llegar a la máxima cantidad de gente, algo que no siempre es posible desde el restaurante.

Una barrera que no debería existir

En la cocina actual existe un hecho que data de los últimos años. Se ha establecido un diálogo entre la gastronomía y la tecnología alimentaria, un dialogo que antes no se daba, lo cual me parece muy curioso, porque el material, las técnicas, la finalidad de ambas disciplinas es común: los alimentos y, en definitiva, dar de comer.

¿Por qué no se suelen asociar ambos términos, ambas materias? Desde el mundo de la cocina, que es la perspectiva que, obviamente, me corresponde adoptar, la industria alimentaria ha tenido mala imagen. Sería inútil negarlo. ¿Por qué razón? Hay muchos malentendidos y prejuicios al respecto, que algunas veces los propios cocineros nos encargamos de perpetuar.

En realidad, estos prejuicios nacen de una confusión, a la que en ocasiones también juega, por motivos publicitarios, la industria alimentaria: la confusión entre producto o elaboración artesanal, de un lado, y producto o elaboración industrial, del otro. ¿Acaso no se fabrica industrialmente un producto que se vende en el supermercado y que lleve el adjetivo "artesano"? Ahora bien, ¿acaso hay algún argumento creíble, objetivo, para condenar de entrada un producto sólo porque su procedimiento de fabricación ha sido industrial? Sin duda, no. A estas alturas resultaría ingenuo creer que productos que pueden alcanzar tanto prestigio y calidad como el vino o el aceite se fabrican con cuatro pucheros en una cocina. No es así, el procedimiento es industrial, aunque, lógicamente, cada uno de los pasos de dicho proceso es racional y está pensado para obtener el mejor producto.

Lo que debemos reclamar los usuarios es que los productos utilizados sean de primera calidad, que los procedimientos sigan los cánones y las normativas de higiene y seguridad pertinentes, de que en las etiquetas la información no sea engañosa y que sepamos gracias a esta información qué estamos comprando. Todo lo demás, dependerá ya solamente de saber qué queremos comprar, y de saber elegir. Una pasta de sopa, un yogur, una salsa llegan a millares de puntos de venta. No podemos ignorar en este caso que su producción, su "multiplicación" se ha tenido que hacer por procedimientos industriales.

Aun admitiendo que los productos alimentarios precisan de un procedimiento industrial para su fabricación, el usuario suele estar dispuesto a admitirlos sólo para su uso común y diario, doméstico, y nunca en un restaurante de alta cocina. En este último caso sí se exige que la elaboración sea lo más artesanal posible. Y es lícito que así sea, porque se supone que un gran cocinero se distingue justamente por su técnica depurada y por su savoir faire. Pero ello no debería levantar un muro entre ambas disciplinas, como ya he señalado. En efecto, estoy convencidísimo de que se puede trabajar conjuntamente, y de que se puede producir un intercambio en ambas direcciones que ayude a enriquecer el horizonte de la industria alimentaria y de la alta cocina. Y a esto me refiero cuando hablo de un diálogo.

Y el punto de encuentro no es otro que la tecnología alimentaria, entendiendo como tal el conjunto de técnicas y procedimientos que permiten, además de garantizar la calidad de los productos, desarrollar nuevos productos y elaboraciones aplicando tecnologías nuevas. Esto es algo que abordamos en algunos restaurantes de vanguardia, y que la industria alimentaria hace a diario desde los departamentos de investigación, desde hace décadas. E insisto, hay mucho que aprender, que intercambiar, y estoy convencido que en ambos sentidos. En los últimos tiempos ha habido técnicas de la industria alimentaria que han penetrado en la alta cocina (como la liofilización, o el uso del nitrógeno líquido). Del mismo modo, hallazgos que se han producido en las cocinas de los restaurantes de vanguardia encuentran aplicación en la industria alimentaria. Lo que hace falta ahora es articular de la manera más sólida posible este diálogo a fin de que en el futuro se produzca de manera fluida, para beneficio de todos.

Cómo se establece el diálogo

De hecho, hablar de cocina es, en cierto modo, hablar de tecnología, puesto que el ser humano lleva siglos ideando la manera de llevar a cabo los procesos necesarios para cocinar los alimentos. El descubrimiento y posterior utilización del fuego ya es en sí un hecho tecnológico.

Aun así, no ha habido consciencia de ello hasta hace muy poco, del mismo modo que en la cocina se producen centenares de procesos científicos sin que el cocinero repare en ello de forma explícita. De hecho, posiblemente se produzcan más reacciones químicas a diario en una cocina que en un laboratorio de investigación. Es interesante ver que estos procesos científicos que se producen en una cocina se han efectuado durante siglos de manera empírica, sin conocer las transformaciones químicas que se estaban llevando a cabo.

Desde la más remota antigüedad, pues, la tecnología en la cocina evolucionó por simple experiencia, por acumulación de aciertos y errores, sin ninguna reflexión al respecto que pudiera llamarse científica. Los métodos de conservación (deshidratación, congelación, conservación en sal, en miel), tienen una base científica que hoy conocemos: evitar la proliferación de microorganismos que puedan dañar el alimento y, en consecuencia, acarrear perjuicios al consumidor. Pero de hecho se idearon y se implementaron, como he dicho, de forma empírica.

Ciertamente, hubo quien sí estableció relaciones entre la cocina, o mejor dicho la alimentación, y la ciencia. Uno de los primeros fue Hipócrates, médico griego a quien debemos una frase que no sólo ha pasado a la historia, sino que resume la filosofía de disciplinas científicas actuales, como las relacionadas con la dietética y la nutrición: "Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento".

Aun así, como he apuntado, la incorporación de técnicas y procedimientos nació puramente de la experiencia. Se podría afirmar que la primera vez que se emplea de forma consciente la tecnología alimentaria, este hecho tiene lugar no en la cocina, sino en la industria. En efecto, a partir del siglo XIX, el desarrollo de los conocimientos científicos propicia la aplicación sistemática de nuevos procesos y hallazgos destinados a mejorar la alimentación o a crear alimentos que se conserven mejor o resulten más atractivos. Datan de aquella época el agua carbonatada, el chocolate en tabletas, la leche en polvo, la margarina, la sacarina, los cereales inflados, etc. Se idean nuevos métodos de conservación, como la pasteurización, o se inventan las latas. En el siglo XX, la investigación tecnológica se extiende a los materiales, utensilios y aparatos de cocina, como el papel de aluminio, el pyrex, el teflón, los pequeños electrodomésticos.

Pero de hecho, es evidente que todavía no estamos hablando de gastronomía ni de cocina, sino meramente de alimentación. A mediados del siglo XX todavía no se había llegado a establecer un diálogo fluido en ambas direcciones entre gastronomía e industria alimentaria. Una de las primeras conexiones que se establecen llega gracias a la preocupación por una nueva disciplina, la dietética, que durante todo el siglo anterior propició la aparición de teorías y propuestas alimentarias, y que en los años sesenta encontró su momento de mayor apogeo. La industria alimentaria se hizo muy pronto eco de estas preocupaciones, con la creación de los productos bajos en grasas, o en azúcares, o bien de los alimentos enriquecidos con vitaminas y minerales, por ejemplo.

La época de la que estoy hablando ahora, los años sesenta y setenta del siglo XX, registra también un interés en sentido contrario, es decir, desde la ciencia hacia la cocina. El punto de inflexión, la fecha que hoy consideramos clave es el año 1969, cuando el húngaro Nicholas Kurti pronuncia su conferencia El físico en la cocina. La idea de este científico se resume en una de sus citas más célebres: "Creo que es una reflexión muy triste de nuestra civilización pensar que, aunque somos capaces de medir la temperatura en la atmósfera de Venus, ni siquiera sabemos lo que pasa dentro de un suflé".

En efecto, Curti quiso investigar desde un punto de vista científico lo que sucedía en la cocina, cuáles eran las principales propiedades físicas y químicas de los alimentos, y qué cambios moleculares se producían durante los procesos culinarios. En los años siguientes se produjeron otras iniciativas, la más importante de las cuales fue el Taller Internacional de Gastronomía Física y Molecular, celebrado en 1991 por Nicholas Kurti y el científico francés Hervé This. Este último, junto al norteamericano Harold McGee, ha sido uno de los máximos divulgadores de la denominada "gastronomía molecular", y ha colaborado con prestigiosos chefs de alta cocina.

Los intercambios cada vez más cercanos entre gastronomía, de un lado, y ciencia y tecnología del otro han propiciado que, en las últimas dos décadas, un buen número de aparatos y utensilios procedentes del ámbito científico hayan hecho su aparición en las cocinas de los restaurantes. Ello sucede por ejemplo con el agitador magnético, la centrifugadora, la campana de vacío, la encapsuladora, el pHmetro o la liofilizadora, aparatos que tienen su origen en laboratorios y otras instalaciones de carácter científico. Por su parte, muchos productos habituales en la industria alimentaria han penetrado también en las cocinas de restaurantes. Es el caso de los hidrocoloides, que permiten grandes prestaciones como espesantes o gelificantes (alginatos, carregantos, agar agar, gomas, pectinas), y de edulcorantes que proporcionan texturas y características nuevas y muy interesantes.

Gastronomía y conocimiento

El mundo de la cocina se ha dado cuenta, pues, del gran potencial que puede representar este diálogo interdisciplinar y, por de pronto, en nuestro caso esta conciencia se concretó, en primer lugar, en el departamento científico de elBullitaller, y desde hace pocos años en la creación de la Fundación Alicia. La idea de esta Fundación, cuyo consejo asesor tengo la suerte de presidir, nació en 2003 cuando conocí a un químico, Pere Castells, que hoy es el director del departamento científico de Alicia y que, al ser un gran aficionado a la gastronomía, podía ejercer de "puente" entre ambos mundos. El 1 de enero de 2004 nació, pues, la Fundación Alimentación y Ciencia (Alicia), gracias a los auspicios de Caixa Manresa y de la Generalitat de Cataluña. Desde noviembre de 2007, la Fundación tiene su sede en el precioso marco del monasterio de Sant Benet de Bages, muy cerca de Manresa.

La Fundación tiene dos frentes de acción. De un lado está la investigación gastronómica; del otro, Alicia tiene una vocación de carácter social, concretada en la investigación orientada a problemas concretos de alimentación y salud. En este último campo se trabaja en proyectos relacionados con intolerancias alimentarias graves, en posibilidades de mejora de la comida en hospitales y escuelas, en la educación de la población infantil en todo lo que concierne a la alimentación, etc. Esta educación se lleva a cabo con el llamado "Método Alicia", consistente en abordar el tema mediante un enfoque culinario, a través de talleres de buenos hábitos alimentarios. La Fundación también se propone una tarea de divulgación científica y tecnológica entre los cocineros, gracias a la publicación de libros. En este sentido, el Léxico científico-gastronómico fue, en 2006 un primer paso muy importante.

Para terminar, me gustaría dedicar unas palabras a la universidad, desde mi perspectiva y con la idea que yo tengo de su función y de su singularidad. Sé que no es nada original afirmar que la universidad es el templo del conocimiento. Es realmente el cometido que ha desempeñado desde hace siete u ocho siglos, y no seré yo quien lo descubra. Pero me interesa remarcarlo una vez más porque, si hay un factor que creo que hará evolucionar a la cocina, este es el conocimiento.

Entiendo como tal el conocimiento de la historia de nuestra disciplina, el conocimiento de los alimentos y de los aparatos y utensilios que utilizamos, el conocimiento de los procesos científicos que posibilitan, sin que nunca nos lo hubiéramos planteado hasta ahora, las elaboraciones culinarias, el conocimiento de cómo afectan los alimentos al ser humano, etc. De hecho, la cocina es tan importante para el ser humano y abarca tantos frentes que nunca terminaríamos de saber todo lo necesario. Me gusta poner un ejemplo a este respecto: existen tantas especies de tomates que es imposible que un chef las conozca todas a la perfección. Y estamos hablando tan sólo de uno de los centenares de productos de una de las centenares de familias de productos que existen.

El conocimiento se adquiere justamente trabajando con expertos, y muchas veces éstos se encuentran en la universidad. Además, muchas veces la universidad es el único ámbito posible en el que, por vocación, por interés, por instalaciones e infraestructuras, por medios económicos, se pueden emprender ciertas investigaciones. De ahí que en los últimos años hayan proliferado las iniciativas de colaboración entre cocineros y la universidad. Desde 2005, por ejemplo, existe una Cátedra Ferran Adrià, en la Universidad Camilo José Cela, de Madrid, en la que se realizan estudios de alimentación y gastronomía. También hemos colaborado con ESADE, la prestigiosa escuela universitaria de estudios financieros y económicos. El último jalón de esta trayectoria de colaboración es, hasta ahora, el acuerdo que la Fundación Alicia ha firmado nada menos que con la Universidad de Harvard, uno de los centros universitarios más prestigiosos del planeta. A partir de este otoño de 2010, la cooperación entre ambas instituciones, con la colaboración de una serie de cocineros, posibilitará la profundización de este diálogo entre la cocina y la ciencia y la tecnología, un diálogo que, por fortuna, goza de una salud más fuerte que nunca.