Ferran Adrià

Els ponts entre la gastronomia i la tecnologia alimentària

En primer lloc, voldria donar les gràcies a la Universitat Politècnica de València per la concessió d'aquesta distinció, com també a les persones que l'han promoguda. M'honora molt particularment aquest doctorat perquè amb mi el rep una persona que no solament és un gran amic, sinó un dels professionals més brillants que he conegut en la meua carrera. En efecte, Paco Torreblanca no solament és el millor pastisser que hem tingut mai dins de les nostres fronteres, sinó que simbolitza a la perfecció la unió del món de la cuina i la pastisseria.

Una vegada dit això, i pel que em correspon a mi, vull assenyalar que no pense que aquesta distinció s'haja de personalitzar tan sols en Ferran Adrià, malgrat que això em satisfà profundament. Estic convençut que el destinatari no en sóc jo únicament, i per això m'agradaria fer-la extensible en primer lloc a tota la meua família, i també, òbviament, a Juli, a tot l'equip d'elBulli i així mateix al de la Fundació Alícia: al seu director, Toni Massanés, i als responsables científics, al capdavant dels quals es troben Pere Castells, Elena Roura, Íngrid Farré i Héloïse Vilaseca, entre d'altres; un equip que treballa braç a braç amb els cuiners. D'altra banda, em sembla que és de justícia estendre també aquesta distinció als meus col·legues de professió i, en general, a tot el món de la gastronomia, perquè estic convençut que aquest doctorat honoris causa també ha d'incloure'ls a tots ells.

Si m'honora de manera especial aquesta concessió és perquè reforça un dels desafiaments que el món de la gastronomia té entre les mans, és a dir, que es reconega que es tracta d'un fet cultural -cosa que, encara que parega mentida, encara desperta reticències.

En efecte, fins fa molt poc no es considerava que la cuina poguera tractar-se al mateix nivell que altres activitats humanes creatives. Per això, repetisc, aquest doctorat em sembla molt important. Així i tot, els que ens dediquem a aquesta disciplina hem de continuar sent molt humils, ja que es tracta dels primers passos. El repte continua vigent, i encara que el fet és de justícia, cal seguir treballant amb honestedat abans que res.

Per què costa reconèixer el caràcter de manifestació cultural de la gastronomia? D'antuvi, se m'ocorre que el món de la cuina sempre ha sigut un món bastant tancat en si mateix, opac per al públic. Fins no fa gaire, només els grans gurmets i els professionals que es dedicaven a la crítica sabien què es coïa als restaurants, com evolucionava l'estil de cada cuiner.

De fet, fins fa poques dècades, fins i tot el nom dels cuiners es desconeixia en moltes ocasions.

Una altra de les característiques del món de la cuina fins no fa tant de temps era el fet que no hi havia gens de confiança ni de col·laboració entre col·legues, i hi prevalia un secretisme professional que avui dia ens pareix quasi medieval o alquímic. Per a acabar el panorama, el món de l'alta cuina ha hagut d'arrossegar fins despús-ahir una imatge de luxe i elitisme social que avui ja no es correspon amb la realitat. En efecte, avui dia, una part cada vegada més important de la societat pot visitar un gran restaurant encara que siga una vegada l'any. Simplement, és una qüestió de prioritats.

D'algun temps ençà, això no obstant, la gastronomia ha sabut arribar al gran públic, un fet que té molt a veure amb l'evolució de les condicions socials i econòmiques del que solem denominar el primer món. De fet, no solament això, sinó que s'ha socialitzat a un nivell equiparable, quant a popularitat, a altres disciplines, sectors i activitats. No és estrany que avui dia el públic del carrer conega el nom dels cuiners més populars, que apareixen en els mitjans de comunicació molt sovint. És més, potser sense saber-ho, és possible que utilitzen a la seua cuina algunes de les troballes que han aportat aquests cuiners. Per a aquests, és interessant arribar a la màxima quantitat de gent, cosa que no sempre és possible des del restaurant.

Una barrera que no hauria d'existir

En la cuina actual hi ha un fet que data dels darrers anys. S'ha establit un diàleg entre la gastronomia i la tecnologia alimentària: un diàleg que abans no es produïa, la qual cosa em sembla molt curiosa, perquè el material, les tècniques, la finalitat d'ambdues disciplines són comuns: els aliments i, en definitiva, donar menjar a la gent.

Per què no se sol associar tots dos termes, totes dues matèries? Des del món de la cuina -que és la perspectiva que, òbviament, em correspon adoptar-, la indústria alimentària ha tingut una mala imatge. Seria inútil negar-ho. Per quina raó? Hi ha molts malentesos i prejudicis sobre aquest tema, que de vegades els mateixos cuiners ens encarreguem de perpetuar.

En realitat, aquests prejudicis naixen d'una confusió, a la qual en ocasions també juga, per motius publicitaris, la indústria alimentària: la confusió entre producte o elaboració artesanal, d'una banda, i producte o elaboració industrial, de l'altra. Que potser no es fabrica industrialment un producte que es ven al supermercat i que porta l'adjectiu "artesà"? Ara bé, potser hi ha algun argument creïble, objectiu, per a condemnar d'entrada un producte només perquè el procediment de fabricació n'ha sigut industrial? Sens dubte, no. A hores d'ara resultaria ingenu creure que productes que poden aconseguir tant de prestigi i qualitat com el vi o l'oli es fabriquen amb quatre olles en una cuina. No és així: el procediment és industrial, encara que, lògicament, cadascun dels passos d'aquest procés és racional i està pensat per a obtenir el millor producte.

El que hem de reclamar els usuaris és que els productes utilitzats siguen de primera qualitat, que els procediments seguisquen els cànons i les normatives d'higiene i seguretat pertinents, que en les etiquetes la informació no siga enganyosa i que sapiem, gràcies a aquesta informació, què és el que comprem. Tota la resta dependrà ja solament de saber què volem comprar, i de saber triar. Una pasta de sopa, un iogurt, una salsa arriben a milers de punts de venda. No podem ignorar en aquest cas que la producció, la multiplicació, se n'ha hagut de fer per procediments industrials.

Àdhuc admetent que els productes alimentaris requereixen un procediment industrial per a la fabricació, l'usuari sol estar disposat a admetre'ls només per a l'ús comú i diari, domèstic, i mai en un restaurant d'alta cuina. En aquest darrer cas sí que s'exigeix que l'elaboració siga tan artesanal com resulte possible. I és lícit que siga així, perquè se suposa que un gran cuiner es distingeix justament per la tècnica depurada i pel savoir faire. Però això no hauria d'alçar un mur entre ambdues disciplines, com ja he assenyalat. En efecte, estic convençudíssim que es pot treballar conjuntament, i que es pot produir un intercanvi en ambdós sentits que ajude a enriquir l'horitzó tant de la indústria alimentària com de l'alta cuina. I és a això que em referisc quan parle d'un diàleg.

I el punt de trobada no és cap altre que la tecnologia alimentària, entenent com a tal el conjunt de tècniques i procediments que permeten, a més de garantir la qualitat dels productes, desenvolupar nous productes i elaboracions aplicant tecnologies noves. Això ho abordem en alguns restaurants d'avantguarda, i la indústria alimentària ho fa diàriament des dels departaments d'investigació, des de fa dècades. I hi insistisc: hi ha molt a aprendre, molt a intercanviar, i estic convençut que en tots dos sentits. En els darrers temps hi ha hagut tècniques de la indústria alimentària que han penetrat en l'alta cuina (com ara la liofilització o l'ús del nitrogen líquid). De la mateixa manera, troballes que s'han produït a les cuines dels restaurants d'avantguarda troben aplicació en la indústria alimentària. El que cal ara és articular de la manera més sòlida possible aquest diàleg, a fi que en el futur es produïsca de manera fluïda, en benefici de tothom.

Com s'estableix el diàleg

De fet, parlar de cuina és, en certa manera, parlar de tecnologia, ja que l'ésser humà fa segles que idea la manera de dur a terme els processos que calen per a cuinar els aliments. El descobriment i la utilització posterior del foc ja és en si un fet tecnològic.

Així i tot, fins fa ben poc no n'hi ha hagut consciència, d'això, de la mateixa manera que en la cuina es produeixen centenars de processos científics sense que el cuiner hi repare de forma explícita. De fet, possiblement es produeixen més reaccions químiques diàriament en una cuina que en un laboratori d'investigació. És interessant veure que aquests processos científics que es produeixen en una cuina s'han efectuat durant segles de manera empírica, sense conèixer les transformacions químiques que tenien lloc.

Des de l'antiguitat més remota, per tant, la tecnologia a la cuina va evolucionar per simple experiència, per acumulació d'encerts i errors, sense cap reflexió sobre aquest tema que poguera anomenar-se científica. Els mètodes de conservació (deshidratació, congelació, conservació en sal, en mel) tenen una base científica que avui coneixem: evitar la proliferació de microorganismes que puguen danyar l'aliment i, en conseqüència, ocasionar perjudicis al consumidor. Però, de fet, es van idear i es van implementar, com he dit, de forma empírica.

Certament, va haver-hi qui sí que va establir relacions entre la cuina, o millor dit l'alimentació, i la ciència. Un dels primers va ser Hipòcrates, un metge grec a qui devem una frase que no solament ha passat a la història, sinó que resumeix la filosofia de certes disciplines científiques actuals, com són les relacionades amb la dietètica i la nutrició: "Que el teu aliment siga la teua medicina, i que la teua medicina siga el teu aliment".

Així i tot, com he apuntat, la incorporació de tècniques i procediments va nàixer purament de l'experiència. Es podria afirmar que la primera vegada que s'empra de forma conscient la tecnologia alimentària, aquest fet té lloc no a la cuina, sinó en la indústria. En efecte, a partir del segle XIX, el desenvolupament dels coneixements científics propicia l'aplicació sistemàtica de nous processos i troballes destinats a millorar l'alimentació o a crear aliments que es conserven millor o que resulten més atractius. Daten d'aquella època l'aigua carbonatada, el xocolate en pastilles, la llet en pols, la margarina, la sacarina, els cereals unflats, etc. S'ideen nous mètodes de conservació, com ara la pasteurització, o s'inventen les llandes. En el segle XX, la investigació tecnològica s'estén als materials, utensilis i aparells de cuina, com el paper d'alumini, el pyrex, el tefló o els petits electrodomèstics.

Però de fet, és evident que encara no parlem de gastronomia ni de cuina, sinó merament d'alimentació. A mitjan segle XX encara no s'havia arribat a establir un diàleg fluid, en ambdós sentits, entre gastronomia i indústria alimentària. Una de les primeres connexions que s'estableixen arriba gràcies a la preocupació per una nova disciplina, la dietètica, que durant tot el segle anterior va propiciar l'aparició de teories i propostes alimentàries, i que en la dècada del 1960 va trobar el moment de major apogeu. La indústria alimentària es va fer ressò molt ràpidament d'aquestes preocupacions, amb la creació dels productes baixos en greixos, o en sucres, o bé dels aliments enriquits amb vitamines i minerals, per exemple.

D'ací procedeix un dels primers intents d'aproximació sorgits ja no de la indústria alimentària, sinó de la cuina. El 1974, Georges Pralus publica un llibre que ja és una icona d'aquest diàleg, La cuisine sous vide ('La cuina al buit'), en el qual argumentava que aquest mètode de cocció permet conservar totes les substàncies nutritives i les vitamines dels aliments cuinats. Al cap de tan sols dos anys, des de l'alta cuina es produeix una altra aproximació, gràcies a un dels representants més insignes de la nouvelle cuisine, el cuiner francès Michel Guérard, autor de La grande cuisine minceur ('La gran cuina de l'esveltesa'), en què el genial xef demostra que és possible elaborar receptes d'alta cuina tenint en compte preocupacions dietètiques.

Guérard va ser un dels primers cuiners de prestigi que va creure en la indústria alimentària i va col·laborar-hi. I cal dir que aquesta col·laboració va ser molt mal vista per molts dels seus col·legues i pels gastrònoms, que consideraven que una disciplina noble com l'alta cuina no podia rebaixar-se a tractar amb la indústria alimentària. També en aquest aspecte va ser Michel Guérard un pioner.

L'època de la qual parle ara, les dècades del 1960 i el 1970, registra també un interès en sentit contrari, és a dir, des de la ciència cap a la cuina. El punt d'inflexió, la data que avui considerem clau, és l'any 1969, quan l'hongarès Nicholas Kurti pronuncia la conferència "El físic a la cuina". La idea d'aquest científic es resumeix en una de les seues cites més cèlebres: "Crec que és una reflexió molt trista sobre la nostra civilització pensar que, encara que som capaços de mesurar la temperatura en l'atmosfera de Venus, ni tan sols sabem el que passa dins d'un suflé".

En efecte, Kurti va voler investigar des d'un punt de vista científic què succeïa a la cuina, quines eren les principals propietats físiques i químiques dels aliments, i quins canvis moleculars es produïen durant els processos culinaris. Els anys següents es van produir altres iniciatives, la més important de les quals va ser el Taller Internacional de Gastronomia Física i Molecular, celebrat l'any 1991 per Nicholas Kurti i el científic francès Hervé This. Aquest darrer, al costat del nord-americà Harold McGee, ha sigut un dels màxims divulgadors de la denominada gastronomia molecular, i ha col·laborat amb prestigiosos xefs d'alta cuina.

Els intercanvis cada vegada més propers entre gastronomia, d'una banda, i ciència i tecnologia, de l'altra, han propiciat que en les últimes dues dècades haja aparegut a les cuines dels restaurants un bon nombre d'aparells i utensilis procedents de l'àmbit científic. Això succeeix, per exemple, amb l'agitador magnètic, la centrifugadora, la campana de buit, l'encapsuladora, el pH-metre o la liofilitzadora, aparells que tenen l'origen en laboratoris i altres instal·lacions de caràcter científic. D'altra banda, molts productes habituals en la indústria alimentària han penetrat també a les cuines dels restaurants. És el cas dels hidrocol·loides, que tenen grans prestacions com a espessidors o gelificants (alginats, carragenats, agar-agar, gomes, pectines), i d'edulcorants que proporcionen textures i característiques noves i molt interessants.

Gastronomia i coneixement

El món de la cuina s'ha adonat, doncs, del gran potencial que té aquest diàleg interdisciplinari i, d'antuvi, en el nostre cas aquesta consciència es va concretar, en primer lloc, en el departament científic d'elBullitaller, i des de fa pocs anys en la creació de la Fundació Alícia. La idea d'aquesta Fundació, el Consell Assessor de la qual tinc la sort de presidir, va nàixer el 2003 quan vaig conèixer un químic, Pere Castells, que avui és el director del departament científic d'Alícia i que, en ser un gran aficionat a la gastronomia, podia fer de pont entre tots dos mons. L'1 de gener de 2004 va nàixer, doncs, la Fundació Alimentació i Ciència (Alícia), gràcies als auspicis de Caixa Manresa i de la Generalitat de Catalunya. Des del novembre de 2007, la Fundació té la seu en el preciós marc del monestir de Sant Benet de Bages, molt prop de Manresa.

La Fundació té dos fronts d'acció. D'una banda hi ha la investigació gastronòmica; de l'altra, Alícia té una vocació de caràcter social, concretada en la investigació orientada a problemes concrets d'alimentació i salut. En aquest darrer camp es treballa en projectes relacionats amb intoleràncies alimentàries greus, en possibilitats de millora del menjar en hospitals i escoles, en l'educació de la població infantil en tot el que té a veure amb l'alimentació, etc. Aquesta educació es du a terme amb l'anomenat mètode Alícia, consistent a abordar el tema mitjançant un enfocament culinari, a través de tallers de bons hàbits alimentaris. La Fundació també es proposa una tasca de divulgació científica i tecnològica entre els cuiners, gràcies a la publicació de llibres. En aquest sentit, el Lèxic científic gastronòmic va ser, el 2006, un primer pas molt important.

Per a acabar, m'agradaria dedicar unes paraules a la universitat, des de la meua perspectiva i amb la idea que jo tinc de la seua funció i de la seua singularitat. Sé que no és gens original afirmar que la universitat és el temple del coneixement. És realment la comesa que ha exercit des de fa set o vuit segles, i no seré jo qui ho descobrisca. Però m'interessa remarcar-ho una vegada més perquè, si hi ha un factor que crec que farà evolucionar la cuina, és el coneixement.

Entenc com a tal el coneixement de la història de la nostra disciplina, el coneixement dels aliments i dels aparells i utensilis que utilitzem, el coneixement dels processos científics que possibiliten, sense que mai ens ho haguérem plantejat fins ara, les elaboracions culinàries, el coneixement de com els aliments afecten l'ésser humà, etc. De fet, la cuina és tan important per a l'ésser humà i abasta tants fronts que mai no acabaríem de saber-ne tot el que caldria. M'agrada posar un exemple referent a això: hi ha tantes espècies de tomates que és impossible que un xef les conega totes a la perfecció. I estem parlant tan sols d'un dels centenars de productes que integren una dels centenars de famílies de productes que existeixen.

El coneixement s'adquireix justament treballant amb experts, i moltes vegades aquests es troben a la universitat. A més, moltes vegades la universitat és l'únic àmbit possible en el qual, per vocació, per interès, per instal·lacions i infraestructures, per mitjans econòmics, es poden mamprendre certes investigacions. Per aquest motiu els darrers anys han proliferat les iniciatives de col·laboració entre cuiners i la universitat. Des de l'any 2005, per exemple, existeix una Càtedra Ferran Adrià, a la Universitat Camilo José Cela, de Madrid, en la qual es porten a terme estudis d'alimentació i gastronomia. També hem col·laborat amb ESADE, la prestigiosa escola universitària d'estudis financers i econòmics. La darrera fita d'aquesta trajectòria de col·laboració és, fins ara, l'acord que la Fundació Alícia ha signat ni més ni menys que amb la Universitat Harvard, un dels centres universitaris més prestigiosos del planeta. A partir d'aquesta tardor de 2010, la cooperació entre ambdues institucions, amb la col·laboració d'una sèrie de cuiners, possibilitarà l'aprofundiment d'aquest diàleg entre la cuina i la ciència i la tecnologia, un diàleg que, per fortuna, gaudeix d'una salut més forta que mai.