Enrique Iglesia

Jo no sóc un pastisser vocacional, sinó accidental.

Per una sèrie de circumstàncies ben particulars vaig haver de treballar de pastisser. Ara, vaig tenir també la gran sort d'aprendre d'un dels pastissers més bons. Així que el que va començar d'una manera accidental, s'ha convertit en vocacional.

La pastisseria i la cuina són una passió, i puc dir que m'apassiona el que faig. Tinc la sort de gojar amb la faena que faig.

Quan arribe de matí a l'obrador, pense que hauria de pagar per fer el que faig.

És clar que tornaria a triar aquesta professió. Sens dubte. I més en aquest moment tan extraordinari en el qual es barreja tot: cuina, pastisseria, gelateria... com havia sigut històricament i com hauria de ser.

M'agrada que sapiem evolucionar dins de la professió. Si volem que l'ofici tire avant, hem d'adaptar-nos a les exigències actuals: investigació i creativitat, sense deixar de banda les nostres arrels mai. Si ho aconseguim, tindrem el futur que vulguem, si no, el fracàs és segur.

Veig els treballs de Joan Giner i, encara avui, em quede meravellat. Admire el rigor de Jean Millet, el meu mestre, la creativitat de Josep Balcells, la professionalitat del meu amic Rafael Tugues i de molts altres. Avui som els que som perquè tots hem aportat el millor que tenim.

Quasi sense proposar-m'ho, i com a conseqüència del treball de cada dia, he anat progressant i assolint objectius, entre els quals, assegurar als meus fills la continuïtat de l'empresa.

A vegades se m'ha acusat d'estar en una dinàmica industrial, i jo dic que sóc tan artesà com sempre, però mecanitzat.

En essència, és el fonamental. És el mateix. N'és una prova que tota la investigació i els nous desenvolupaments de productes estan totalment exempts de conservants i de qualsevol producte que no siga natural.

Als joves que hi vénen de tots els racons del planeta a aprendre, els transmet la idea del rigor i la disciplina en el treball. Vull que entenguen que en aquest ofici és tan important saber fer un croissant extraordinari, com la peça artística més delicada. Que senten passió, perquè si no és així, no val la pena.

Jo goge amb tot, amb el tema artístic, que tothom sap que m'apassiona, el qual dins de la nostra professió abasta camps com la pintura, sobre làmines de sucre, pastillatge, escultures de xocolate, sucre bufat, com els vidriers de Murano. La nostra professió és un art, com ara fer panettone amb un rent natural creat a força de ferments de raïm o poma. Un art que es menja. L'art efímer.

Ofici i passió

Quan em vaig plantejar fer el primer llibre, la primera cosa que vaig pensar va ser com plasmar tots els coneixements que he adquirit al llarg dels anys. Avui done les gràcies a tots els professionals que m'han transmès els seus coneixements sense reserves. Cercava com explicar, no només els aspectes tècnics apresos o els resultats estimulants de l'experimentació, sinó també les lliçons apreses dels errors i fracassos i la passió que sent per aquest ofici, dur però agraït. Era també una il·lusió personal, un escaló més en la trajectòria humana i professional, i un deute pendent envers tots els qui han cregut en mi i han col·laborat amb mi.

Quan era menut i corria pels carrers de Villena jugant amb els amics, en arribar Nadal, Pasqua o les festes de setembre, les dones feien dolç a casa. El coïen als forns i l'aire s'omplia d'olors de llimó, canella, sucre cremat, aromes que m'han quedat fixades a la memòria. Trobe que fou en aquell instant màgic, sense saber-ho, quan vaig decidir què volia ser.

El meu aprenentatge al costat de persones que sentien la seua faena, no només como una manera de guanyar-se la vida, sinó com una manera de viure-la, la relació i l'intercanvi d'experiències amb altres professionals, no sols de la pastisseria, sinó de la gastronomia en general, van reforçar, sens dubte, aquella vocació.

Una de les coses més importants que he après en aquests anys és que la pastisseria ha d'evolucionar contínuament; cercar receptes noves, investigar, experimentar amb productes nous de tots els racons del món, cercar en la investigació el perquè de tot plegat per a poder continuar avançant. Sense coneixement no hi ha progrés.

El millor consell, el millor ensenyament que puc i vull transmetre a la joventut, que són el futur, és que no descuiden les arrels. Que hi aprofundisquen, i que, a més, n'han de tenir un coneixement sòlid. Només el coneixement els permetrà avançar en la línia de l'evolució, la innovació i la investigació.

Sovint comente als meus fills, David i Jacob, o a qui treballa amb mi, que unes postres o un xocolate són com una gemma. La riquesa, la bellesa, és en la composició estructural. Nosaltres som els orfebres, els tallistes de l'habilitat del tallador, del coneixement de la pedra en brut que sorgeix. La pedra preciosa que enlluerna amb la puresa de les seues facetes. De la mateixa manera, del coneixement de les matèries primeres i de les tècniques del treball naixen les postres que fascinen per la bellesa de l'acabat i sedueixen amb el sabor com un art efímer.

Tenim la necessitat de trencar les barreres que sovint posem entre la cuina i la pastisseria i que, al meu parer, no ens permeten progressar. M'he traslladat als records de grans cuiners, pastissers, per a qui no existia la separació entre un ofici i un altre: Vatel, Antoine Carême, Escoffier, Ferran i Albert Adrià, Martín Berasategui, Susi Díaz, Quique Dacosta, Mari Carmen Vélez i molts altres que m'és impossible esmentar.

No recorde quant de temps ha passat de la primera vegada que Ferran i Albert van visitar el meu petit obrador d'Elda. Hi vam treballar junts i vam passar uns dies magnífics, en els quals la cuina i la pastisseria es fusionaren. Experiència que ens va permetre compartir infinitat d'idees, aplicant una màxima de Picasso, "que la inspiració m'arribe treballant...".

M'agradaria que el meu treball servira de motivació per a molts joves que comencen en aquesta professió, a part de les fitxes tècniques, per a comprendre la meua filosofia i la manera que tinc d'entendre l'art. Quants professionals han dedicat part de la seua vida a fer obres extraordinàries! Escultures magnífiques en sucre, xocolate, gel, pa o qualsevol altre material comestible.

He entès l'art, el pensament artístic, com una evolució de les formes i de les llums que m'han influït en totes les meues obres. Inspirades en el gran escriptor japonès, Junichiro Tanizaki i la seua obra L'elogi de les ombres: "En l'art, l'invisible és la visió de qui no hi veu".

Vull acabar agraint a tots els qui m'han ajudat i han estat sempre al meu costat. Especialment la meua dona, Chelo, que durant tota la meua vida ha sigut i és el suport que em dóna la força per a tirar avant en els moments difícils.

Vull agrair a la Universitat Politècnica de València, i el seu rector, el grandíssim honor de pertànyer al seu claustre de professors. Al president de la Diputació d'Alacant, José Joaquín Ripoll, pel suport decidit a la gastronomia i a mi personalment. A Rafael Ansón, president de la Reial Acadèmia de Gastronomia, pel seu afectuós suport professional i humà. A Juan Lagardera, periodista i escriptor, per l'ajuda inestimable. I, és clar, al meu amic Paco Sánchez, a qui sempre voldré.