Enrique Iglesia

Senyor Rector Magnífic,
Digníssimes autoritats,
Senyors claustrals,
Senyores i senyors,

És per a mi un honor ocupar aquesta tribuna i pronunciar la laudatio del mestre Francisco Torreblanca García. Durant els pròxims minuts, pretenc, com diu la tradició, destacar els mèrits del mestre Torreblanca i justificar davant de vostès tant la proposta que va fer el Departament de Tecnologia d'Aliments de nomenar-lo doctor honoris causa, com l'acord unànime que adoptà el Consell de Govern de la Universitat Politècnica de València.

Parlar de Francisco Torreblanca demana fer-ho amb dolçor, és evocar sabors i formes, records i sensacions.

Naix a Villena l'any 1951 i a 12 anys son pare l'envia a París a casa d'un amic, Jean Millet, un dels pastissers més bons de l'època perquè aprenguera l'ofici guiat per un gran mestre des del començament. I així, d'aquesta manera, fer cas d'un consell de son pare, el qual ha sigut guia de la seua vida: "Que ningú et moga els fils...". Aquesta frase que com a xiquet no acabava d'entendre va prendre ple sentit en veure la pel·lícula de Francis Ford Coppola, basada en la novel·la de Mario Puzo, El Padrí.

M'han de permetre que òbriga ara un petit parèntesi. Deia el gran escriptor Jorge Luís Borges que la història és circular i que cíclicament es repeteix. Els primers passos parisencs de Torreblanca m'han fet recordar la història d'un dels grans personatges de la gastronomia mundial, Marie-Antoine Carême. Carême naix en una família pobra i nombrosa de cinc germans l'any 1783. Son pare, estibador prop del riu Sena a París, decideix abandonar-lo a l'edat de 10 anys tot explicant-li la situació difícil de la família i animant-lo a tirar avant. A 16 anys, l'any 1799, entra a treballar amb Bailly, important pastisser de París. En veure l'entusiasme per la cuina de Carême, Bailly li dóna l'oportunitat que en el temps lliure anara a la biblioteca nacional a aprendre més, no només de cuina, sinó també d'arquitectura. El jove Carême aprèn a llegir amb l'afany de comprendre els llibres, per tal de saber més. A poc a poc, es va descobrint un altre gran talent del pastisser: l'art de dibuixar. I trasllada així els dibuixos d'arquitectura als pastissos dolços i deixa tothom bocabadat amb les invencions que fa. Fet que el fa ser reconegut a Chez Bailly, on arriben comandes de les seues obres de tot el món, fins al 1829, any en què es retira, posa fi a la seua carrera i comença a dedicar-se de ple a la seua obra literària.

En termes borgians, sembla que la història de Francisco Torreblanca n'és una versió no tan amarga, molt més dolça. Francisco Torreblanca va passar la infància a París, on va treballar en una pastisseria durant nou anys en la qual descobreix la seua passió, l'art de la pastisseria. Com ell mateix reconeix, la seua infància no va ser normal: "D'estar jugant amb la resta de xiquets del carrer vaig passar a conèixer un món de luxe, sopar en restaurants com Maxim's i aprendre amb els millors de la cuina francesa".

En tornar a Espanya, va obrir la pastisseria Totel, paraula japonesa que significa 'el primer raig de llum que entra entre els arbres'. És l'any 1978 quan irromp i sorprèn Elda amb una imatge innovadora i elaboracions modernes, sabors purs i estètica elegant, fet que és la tònica de tota la seua trajectòria. Com ell reconeix "la llum de la Mediterrània, la meua llum, malgrat haver viscut a la ciutat més bella del món, i vull, necessite la meua mar i la meua terra...".

I amb una visió més realista al començament: "Si açò no funciona matarem la gana veient aparadors...".

És a partir de llavors quan esclata la seua inquietud per saber, per entendre, per crear. Ofereix cursos professionals no només a Espanya, sinó també als Estats Units, el Japó, Amèrica del Sud, Itàlia i França, entre altres llocs.

Com ell afirma: "el meu ofici és la meua passió i, en certa mesura, em converteix en alquimista". Com a conseqüència d'aquest aprenentatge continu i mostra del talent que té, de seguida comencen els reconeixements: Medalla d'Or en Maicop 1979 i 1981, Medalla de Plata en el Concurs internacional de pastisseria de Madrid 1982, Millor Mestre Artesà Pastisser d'Espanya 1988, Millor Mestre Artesà Pastisser d'Europa 1990, guanyador de les Millors Postres de l'any 1999 Relais Dessert, director de l'Escola Europea de Pastisseria i Gastronomia, president del Gremi de Pastisseria d'Alacant, Millor Pastisser de Postres de Restaurant d'Espanya 2004 i premi especial de l'Acadèmia de Gastronomia en 2006. I podria esgotar els assistents amb l'enumeració de tota la llista de reconeixements, que és tan interminable com aquella altra història de Michael Ende. Val més la pena que acabe esmentant un fet conegut de sobres: la Casa Reial espanyola va encarregar a Francisco Torreblanca que elaborara el pastís de noces i dos mil pastissos per a la boda del príncep Felip i Letizia que es va celebrar el 22 de maig del 2004.

Però, potser una de les facetes que ha caracteritzat aquest personatge és l'esperit emprenedor, que, fet i fet, també constitueix un dels valors que caracteritza la nostra institució. Capacitat emprenedora que no només el va menar a obrir nous locals, sinó que va fer que dotara la professió d'una nova visió convertint-se en assessor i formador per a restaurants i industrials junt amb el cuiner Kristian Lutaud. Va desenvolupar usos nous per als seus productes. Així, per posar-ne algun exemple, poden tastar els seus pastissos i bombons artesans si volen en classe preferent o es poden adquirir en botigues gurmet.

Entre els seus grans mèrits, cal destacar la intensa capacitat d'actualitzar la tradició sense perdre mai les arrels, així com la voluntat visionària d'aplicar tota l'experiència i el coneixement de la pastisseria artesana que té a altres entorns més tecnològics i industrials. Una de les seues inquietuds era que, als pastissers, els faltava el plat i en la tasca d'aconseguir que la pastisseria passe a ser membre d'honor en la gastronomia internacional Francisco Torreblanca ha tingut molt a veure.

A Francisco Torreblanca, com a Ferran Adrià, se'l reconeix per la lucidesa i la tasca encomiable d'investigació i creativitat al llarg de la seua carrera, i avui tenim la sort de reunir-los tots dos en aquest acte acadèmic, fet que m'enorgulleix i satisfà, no solament pel que significa per al món de la gastronomia, sinó també, i sobretot, per la seua vinculació al món universitari. Des del meu humil punt de vista, la gastronomia reuneix els trets necessaris per a ser considerada com a disciplina universitària com ja ocorre en altres països del nostre entorn. Tant de bo que aquest acte puga significar l'inici d'aquest camí a la Universitat Politècnica de València.

Avui dia hi ha un corrent que reconeix que aquestes disciplines estan cada vegada més vinculades amb el coneixement científic. Actualment a tota aquesta tradició i coneixement del món de la pastisseria es poden sumar les darreres tecnologies culinàries, suma que dóna lloc a autèntiques obres d'art com les que fabriquen els nous cuiners de postres. El mestre Torreblanca afirma que "Cal tenir una bona base per a poder desenvolupar les tècniques" i aquesta mena d'idees són les que dia rere dia intentem inculcar al nostre alumnat. I és per això que exemples com el seu són tan il·lustratius. En el seu treball diari ha sigut fidel a un principi, combinar innovació amb tradició. Com ell diu "no hem d'oblidar mai el sabor ni els gustos tradicionals" i aquest concepte pot estendre's a tot l'àmbit gastronòmic valencià. La gastronomia de la nostra terra, amb els productes i el potencial humà que hi ha darrere de forns i foguers, està cridada a ser un referent de la cuina internacional.

Qualsevol genialitat pot sorgir de la ment creadora de Paco Torreblanca. Ha inventat postres revolucionàries amb espècies, regalíssia, pinya colada... Una de les seues creacions més llegendàries són unes postres amb xocolate, poma cuita al vapor amb mel i crema de safrà, creació que encara fa després de vint-i-tants anys d'història. Fa més de mig centenar de diferents varietats de bombons, entre els quals hi ha els bombons salats que s'utilitzen com a aperitiu. Però, més enllà de ser un delit per al paladar, els dolços d'aquest alacantí es mengen pels ulls. Com a bon aficionat al dibuix, la pintura i l'escultura, acarona cadascuna de les seues sorprenents presentacions. "La pastisseria és un art efímer com es plasma en les peces de sucre bufat que semblen de vidre", exposa. Fins i tot, l'escultura que apareix en el darrer catàleg de la firma de decoració Lladró és obra seua. No obstant això, pensa que en darrera instància el sabor està per sobre de l'estètica.

Ha plasmat aquest esperit creatiu i innovador en llibres, xarrades i demostracions, fet que l'ha convertit en un dels millors ambaixadors gastronòmics de la nostra terra. Entre els llibres, hi ha Paco Torreblanca que va rebre el premi al Millor Llibre de Postres del Món dels Gourmand World Cookbook Awards 2003.

Avui ens felicitem per la investidura com a doctor honoris causa de Francisco Torreblanca, ja que considerem que és un representant fidel del que sentim els qui treballem dia a dia per a conèixer i desenvolupar els productes i processos que constitueixen la nostra alimentació.

I ací només apuntarem, sense aprofundir-hi, en l'eterna discussió entre art o ciència. Els antics grecs deien que per a ser un bon cuiner s'han de dominar quatre estratègies: l'astrologia, per a conèixer la posició més favorable dels astres per a cada producte; les ciències naturals per a conèixer les característiques de la matèria primera; l'arquitectura per a la bona disposició i equipament de les cuines, i l'estratègia perquè tot estiguera a taula en el moment oportú.

La pastisseria, tècnicament obliga a ser extremadament exacte. Tot ha d'estar ben pesat, en les mesures no serveixen les aproximacions sinó les quantitats justes. La dosi de creativitat no està vinculada a la improvisació, les postres no permeten que t'equivoques en un càlcul o que alteres percentatges perquè el resultat serà un error impossible de corregir. Com diuen els cuiners, és la més "científica" de les disciplines.

Investigació i creativitat, ambdues en les proporcions justes i precises, sota l'inqüestionable magisteri de Francisco Torreblanca, donen com a resultat final autèntiques obres d'art efímeres. Contemplar-les és un regal per a la vista, tastar-les, un plaer per als sentits. Intensitat d'un plaer que, sens dubte, ha quedat enregistrat en la memòria dels qui han tingut l'oportunitat de gaudir les seues impressionants creacions gastronòmiques. D'una manera anàlogament corresponent, estic segur que quedarà gravat en el memòria de Francisco Torreblanca aquest solemne acte que ens ha convocat a tots els ací presents.

Per acabar, permeten-me que esmente la fita més important que ha aconseguit Francisco Torreblanca, i no ho dic només des del meu punt de vista: crear una gran família unida per l'amor i el treball. Consuelo, la dona, els fills David i Jacob, les nores i els néts són el tresor més gran que té.

Així doncs, considerats i exposats tots aquests fets, digníssimes autoritats i claustrals, sol·licite amb tota consideració i demane encaridament que s'atorgue i conferisca al senyor Francisco Torreblanca García el suprem grau de doctor honoris causa per la Universitat Politècnica de València.