Francisco Torreblanca

Sr. Rector Magnífico,
Dignísimas autoridades,
Señores claustrales,
Señoras y Señores,

Es para mí un honor ocupar esta tribuna para pronunciar la laudatio del Maestro Francisco Torreblanca García. Durante los próximos minutos, pretendo, como señala la tradición, destacar los méritos del Maestro Torreblanca y justificar ante ustedes tanto la propuesta que realizó en su momento el Departamento de Tecnología de Alimentos para su nombramiento como Doctor Honoris Causa, como el acuerdo unánime adoptado por el Consejo de Gobierno de la Universidad Politécnica de Valencia.

Hablar de Francisco Torreblanca requiere hacerlo con dulzura, es evocar sabores y formas, recuerdos y sensaciones.

Nace en Villena en 1951 y a los 12 años su padre lo manda a Paris a casa de un amigo, Jean Millet, uno de los mejores reposteros de la época para que, de la mano de un gran maestro, aprendiera el "oficio" desde el principio. Y así, de esta manera, seguir uno de los consejos de su padre que ha sido guía de su vida: "Que nadie te mueva los hilos...". Esta frase que como niño no acababa de entender tomó para él pleno sentido cuando contempló la película de Francis Ford Coppola, basada en la novela de Mario Puzo, "El Padrino".

Me permitirán que abra un pequeño paréntesis. Decía el gran escritor Jorge Luís Borges que la historia es circular y que cíclicamente se repite. Los primeros pasos parisinos de Torreblanca me han hecho recordar la historia de uno de los grandes personajes de la gastronomía mundial, Marie-Antoine Carême. Carême nace en una numerosa y pobre familia de alrededor de 5 hermanos en 1783. Su padre, estibador cerca del río Seine en París, decide abandonarlo a la edad de 10 años explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. A la edad de 16 años, en 1799, entra a trabajar a Chez Bailly, que era un importante pastelero de París. Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le da la oportunidad de que en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El joven Carême aprende a leer en su afán por comprender los libros, por saber más. Poco a poco se va descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y traslada así sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar dejando a todos asombrados de sus invenciones. En Chez Bailly gana un gran reconocimiento gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por las asombrosas obras, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

En términos borgianos, parece que con Francisco Torreblanca la historia se versiona de un modo menos amargo, mucho más dulce, Francisco Torreblanca, pasó su infancia en París, donde trabajó en una pastelería durante nueve años descubriendo su pasión, el arte de la repostería. Como él mismo reconoce su infancia no fue normal: "De estar jugando con los demás críos de mi calle pasé a conocer un mundo de lujo, cenar en restaurantes como Maxim's y aprender con los mejores de la cocina francesa".

Al volver a España abrió su propia pastelería: "Totel", palabra japonesa que significa el primer rayo de luz que entra entre los árboles. Corre el año de 1978 cuando irrumpe y sorprende en Elda con una imagen innovadora y elaboraciones modernas, sabores puros y estética elegante, lo que será la tónica de toda su trayectoria. Como él reconoce "la luz del Mediterráneo, mi luz, a pesar de haber vivido en la ciudad más hermosa del mundo y sigo queriendo, necesito mi mar y mi tierra...

Y con una visión más realista en los inicios: "Si esto no funciona nos vamos a quitar el hambre viendo escaparates..."

Es a partir de ese momento cuando se desata su inquietud por el saber, por entender, por crear. Ofrece cursos profesionales no sólo en España, sino también en Estados Unidos, Japón, Sudamérica, Italia y Francia, entre otros países.

Como él afirma: "mi oficio es mi pasión y, en cierta medida, me convierte en alquimista". Como consecuencia de este continuo aprendizaje y muestra de su talento, pronto empiezan los reconocimientos: Medalla de oro en Maicop 1979 y 1981, Medalla de plata en el Concurso internacional de pastelería en Madrid 1982, Mejor Maestro Artesano Pastelero de España 1988, mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa 1990, ganador del mejor postre del año 1999 Relais Dessert, director Escuela europea de Pastelería y Gastronomía, Presidente del Gremio de Pastelería de Alicante, mejor Pastelero de postres de restaurante de España 2004 y premio especial de la Academia de Gastronomía en 2006.... y podría fatigar a todos los asistentes con la enumeración de la lista de reconocimientos, que sería tan interminable como esa otra "historia..." de Michael Ende. Mejor término consignando un hecho sobradamente conocido: la Casa Real española encargó a Francisco Torreblanca la elaboración de la tarta nupcial y dos mil pasteles para el enlace del Príncipe Felipe y Letizia, celebrado el 22 de mayo de 2004.

Pero quizás una de las facetas que ha caracterizado a este personaje es su espíritu emprendedor, que a la postre -nunca mejor dicho-, también constituye uno de los valores que caracteriza nuestra institución. Capacidad emprendedora que no sólo le llevó a abrir nuevos locales, sino que dotó a su profesión de una nueva visión convirtiéndose en asesor y formador junto al cocinero Kristian Lutaud para restaurantes e industriales. Desarrolló nuevos usos para sus productos. Así, por poner algún ejemplo, pueden degustarse sus pasteles y bombones artesanos en los vuelos en clase business o adquirirse en tiendas Gourmet.

Entre sus grandes méritos, cabe destacar su intensa capacidad de actualizar la tradición sin perder nunca sus raíces, así como su visionaria voluntad de aplicar toda su experiencia y conocimiento de la pastelería artesanal a otros entornos más tecnológicos e industriales. Una de sus inquietudes era que a los pasteleros les faltaba el plato y en esa tarea de lograr que la pastelería y la repostería pasen a ser miembros de honor en la gastronomía internacional Francisco Torreblanca ha tenido mucho que ver.

A Francisco Torreblanca como a Ferrán Adrià se les reconoce por su lucidez y su encomiable labor de investigación y creatividad a lo largo de su carrera, y hoy tenemos la suerte de reunirlos a los dos en este acto académico, cosa que me enorgullece y satisface, no sólo por lo que significa para el mundo de la gastronomía, sino también, y sobre todo, por su vinculación al mundo universitario. Desde mi humilde punto de vista, la gastronomía reúne las características necesarias para ser considerada como disciplina universitaria como ya ocurre otros países de nuestro entorno. Ojalá que este acto pueda significar el inicio de ese camino en la Universidad Politécnica de Valencia.

Hoy en día existe una corriente que reconoce que estas disciplinas están cada vez más vinculadas con el conocimiento científico. Actualmente a toda esta tradición y conocimiento del mundo de la pastelería se le pueden sumar las últimas tecnologías culinarias, dando lugar a auténticas obras de arte como las que fabrican los nuevos cocineros de postres. El maestro Torreblanca afirma que "Es necesario tener una buena base para poder desarrollar las técnicas" y ese tipo de ideas son las que día tras día intentamos inculcar a nuestros alumnos y es por ello, que ejemplos como el suyo son tan ilustrativos. En su trabajo diario ha sido fiel a un principio, combinar innovación con tradición. Como él dice "nunca debemos de olvidar el sabor ni los gustos tradicionales" y este concepto puede extenderse a todo el ámbito gastronómico de nuestra Comunidad. La gastronomía de nuestra tierra, con los productos y el potencial humano que hay detrás de hornos y fogones, está llamada a ser un referente de la cocina internacional.

Cualquier genialidad puede salir de la mente creadora de Paco Torreblanca. Ha inventado postres revolucionarios con especias, regaliz, piña colada,... Una de sus más legendarias creaciones es un postre con chocolate, manzana cocida al vapor con miel y crema de azafrán, que sigue vigente tras veintitantos años de historia. Desarrolla más de medio centenar de diferentes variedades de bombones, entre ellos los bombones salados que se utilizan como aperitivo. Pero más allá de ser un deleite para el paladar, los dulces de este alicantino se comen por los ojos. Como buen aficionado al dibujo, la pintura y la escultura, mima cada una de sus asombrosas presentaciones. "La pastelería es un arte efímero como se plasma en esas piezas de azúcar soplado que parecen de vidrio", expone. Incluso la escultura que aparece en el último catálogo de la firma de decoración Lladró es obra suya. Sin embargo, piensa que en última instancia el sabor está por encima de la estética

Este espíritu creativo e innovador lo ha plasmado en numerosos libros, charlas y demostraciones, convirtiéndose en uno de los mejores embajadores gastronómicos de nuestra tierra. Entre ellos, el libro titulado 'Paco Torreblanca' recibió el premio 'Mejor Libro de Postres del Mundo' entregado por Gourmand World Cookbook Awards 2003.

Hoy nos felicitamos por la investidura como Doctor Honoris Causa de Francisco Torreblanca ya que consideramos que es un fiel representante de lo que sentimos quienes trabajamos día a día para conocer y desarrollar los productos y procesos que constituyen nuestra alimentación.

Y aquí solo apuntaremos, sin profundizar, en la eterna discusión entre arte o ciencia.... Los antiguos griegos decían que para ser un buen cocinero se deben dominar cuatro estrategias: la astrología, para conocer la posición más favorable de los astros para cada producto, las ciencias naturales para conocer las características de la materia prima, la arquitectura para la buena disposición y equipamiento de las cocinas y la estrategia para que todo estuviera en la mesa en su momento oportuno.

La pastelería, técnicamente obliga a ser extremadamente exacto. Todo tiene que estar muy pesado, en las medidas no sirven las aproximaciones sino las cantidades justas. La dosis de creatividad no está vinculada a la improvisación, los postres no permiten que te equivoques en un cálculo o que alteres porcentajes porque el resultado será un error imposible de corregir. Como se dicen los cocineros, es la más "científica" de las disciplinas.

Investigación y creatividad, ambas en sus proporciones justas y precisas, bajo el incuestionable magisterio de Francisco Torreblanca, dan como resultado final auténticas obras de arte efímeras. Su contemplación en un regalo para la vista, su degustación, un placer para los sentidos. Intensidad de un placer que, sin duda, ha quedado registrado en la memoria de quienes han tenido la oportunidad de disfrutar sus impresionantes creaciones gastronómicas. De un modo análogamente correspondiente, estoy seguro que quedará grabado en el memoria de Francisco Torreblanca, este solemne acto que nos ha convocado a todos los aquí presentes.

Para terminar permítanme citar el mayor logro que no sólo desde mi punto de vista ha obtenido Francisco Torreblanca:...crear una gran familia unida por el amor y el trabajo. Su esposa Consuelo, sus hijos David y Jacob, sus nueras y sus nietos constituyen su mayor tesoro.

Así pues, considerados y expuestos todos estos hechos, dignísimas autoridades y claustrales, solicito con toda consideración y encarecidamente ruego que se otorgue y confiera al Sr. Francisco Torreblanca García el supremo grado de Doctor Honoris Causa por la Universidad Politécnica de Valencia"