Francisco Torreblanca

Yo no soy un pastelero vocacional, sino uno accidental.

Por una serie de circunstancias muy particulares tuve que trabajar, tuve también la gran suerte de aprender de uno de los mejores pasteleros. Lo que empezó siendo accidental, terminó convirtiéndose en vocacional.

La pastelería y la cocina son una pasión, y puedo decir que siento pasión por lo que hago. Tengo la gran suerte de disfrutar con mi trabajo.

Cuando llego por las mañanas al obrador, pienso que tendría que pagar por seguir haciendo lo que hago.

Claro que volvería a elegir esta profesión. Seguro. Y más en este momento tan extraordinario en el que se mezcla todo: cocina, pastelería, heladería... como fue históricamente y como debería de ser.

Me gusta que sepamos evolucionar dentro de mi profesión. Si queremos que este oficio prevalezca, deberíamos adaptarnos a las nuevas exigencias actuales: investigación y creatividad, sin olvidar nunca nuestras raíces. Si lo conseguimos tendremos el futuro que queramos, si no, el fracaso está asegurado.

Veo los trabajos de Joan Giner y aún hoy, me quedo impresionado. Sigo admirando el rigor de Jean Millet, mi maestro, la creatividad de Josep Balcells, la profesionalidad de mi amigo Rafael Tugues, y de muchos otros. Hoy somos los que somos porque todos hemos ido aportando lo mejor de cada uno.

Casi sin proponerlo, y como consecuencia del trabajo día a día, he ido progresando y consiguiendo objetivos, entre ellos, asegurar a mis hijos la continuidad de mi empresa.

En algunas ocasiones se me ha acusado de estar en una dinámica industrial, y yo digo que sigo siendo tan artesano como siempre, pero mecanizado.

En esencia, es lo fundamental. Es lo mismo. Prueba de ello es que toda la investigación y los nuevos desarrollos de productos están totalmente exentos de conservantes y cualquier producto que no sea natural.

A los jóvenes que vienen de todos los rincones del planeta a aprender, les transmito la idea del rigor y la disciplina en el trabajo. Quiero que entiendan que en este oficio es tan importante saber hacer un croissant extraordinario, como la pieza artística más delicada. Que tengan pasión, si no, no vale la pena.

Yo disfruto con todo, con el tema artístico, que todo el mundo sabe que me apasiona, que dentro de nuestra profesión abarca campos como la pintura, sobre láminas de azúcar, pastillaje, esculturas de chocolate, azúcar soplado, como los vidrieros de Murano. Nuestra profesión es un arte, como hacer Panettone con una levadura natural creada a base de fermentos de uva o manzana. Un arte que se come. El arte efímero.

OFICIO Y PASIÓN

Cuando me planteé hacer mi primer libro, lo primero en lo que pensé fue en cómo plasmar todos los conocimientos que he adquirido a través de los años. Hoy doy las gracias a todos los profesionales que me han transmitido sus conocimientos sin reservas. Buscaba cómo contar, no sólo aquellos aspectos técnicos aprendidos o los estimulantes resultados de la experimentación, sino también las lecciones aprendidas de los errores y fracasos y la pasión que siento por este oficio, duro pero gratificante. Era también una ilusión personal, un escalón más en la trayectoria humana y profesional, y una deuda pendiente para con todos los que han creído y colaborado conmigo.

Cuando era un niño y corría por las calles de mi Villena jugando con mis amigos, al llegar las fechas de Navidad, Pascua o las fiestas de Septiembre, las mujeres preparaban dulces en sus casas. Los cocían en los hornos y el aire se llenaba de olores a limón, canela, azúcar tostada, aromas que quedan fijados en mi memoria. Creo que fue en ese instante mágico, sin saberlo, cuando decidí lo que quería ser.

Mi aprendizaje al lado de personas que sentían su trabajo, no sólo como una forma de ganarse la vida, sino como una forma de vivirla, la relación y el intercambio de experiencias con otros profesionales, no sólo de la pastelería, sino de la gastronomía en general, reforzaron, sin duda alguna, esa vocación.

Una de las cosas más importantes que he aprendido en estos años es que la pastelería debe ser algo en continua evolución; buscar nuevas recetas, investigar, experimentar con nuevos productos de todos los rincones del mundo, buscar en la investigación el porqué de las cosas para poder seguir avanzado. Sin el conocimiento no existe el progreso.

El mejor consejo, la mejor enseñanza que puedo y quiero transmitir a los jóvenes, que son el futuro, es que no olviden sus raíces. Que profundicen en ellas, y que además, deben contar con un sólido conocimiento. Sólo ese conocimiento les permitirá avanzar en la línea de la evolución, la innovación y la investigación.

Suelo decir a mis hijos, David y Jacob, o a los que trabajan conmigo, que un postre o un chocolate son como una gema. Su riqueza, su belleza, está en su composición estructural. Nosotros somos los orfebres, los tallistas de la habilidad del tallador, de su conocimiento de la piedra en bruto que surge. La piedra preciosa que deslumbra con la pureza de sus facetas. De igual forma, del conocimiento de las materias primas y de las técnicas del trabajo, nace el postre que fascina por la belleza de su acabado y seduce con su sabor como un arte efímero.

Tenemos la necesidad de romper esas barreras que en muchas ocasiones ponemos entre la cocina y la pastelería, y que en mi opinión, no nos permiten progresar. Me he trasladado a los recuerdos de grandes cocineros, pasteleros, para los que no existía esa separación entre un oficio y otro: Vatel, Antoine Carême, Escoffier, Ferran y Albert Adrià, Martín Berasategui, Susi Díaz, Quique Dacosta, Mari Carmen Vélez y muchos otros que me sería imposible enumerar.

No recuerdo cuánto tiempo ha pasado desde que vinieron a visitarme, por primera vez, Ferran y Albert en mi pequeño obrador de Elda. Trabajamos juntos y pasamos unos días magníficos, en los que la cocina y la pastelería estaban fusionadas. Esto nos permitió compartir infinidad de ideas, aplicando una máxima de Picasso, "que la inspiración me llegue trabajando..."

Me gustaría que mi trabajo sirviera de motivación para muchos jóvenes que empiezan en esta profesión, aparte de las fichas técnicas, para comprender mi filosofía y mi forma de entender el arte. ¡Cuántos profesionales han dedicado parte de su vida a realizar obras extraordinarias! Magníficas esculturas en azúcar, chocolate, hielo, pan o cualquier otro material comestible.

He entendido el arte, el pensamiento artístico, como una evolución de las formas y de las luces que me han influido en todas mis obras. Habiendo sido inspiradas en ese gran escritor japonés, Junichiro Tanizaki y su obra "El elogio de las sombras":

En el arte, lo invisible es la visión del que no ve.

Quisiera terminar agradeciendo a todos los que me han ayudado y han estado siempre a mi lado. En especial a mi esposa, Chelo, que durante toda mi vida ha sido y sigue siendo el soporte que me ha dado la fuerza para seguir hacia delante en los momentos difíciles.

Agradecer a la Universidad Politécnica de Valencia, y a su Rector, por el grandísimo honor de pertenecer a su claustro de profesores.

Al Presidente de la Diputación de Alicante, Jose Joaquín Ripoll, por su apoyo decidido a la gastronomía y a mí personalmente. A Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, por su cariñoso apoyo profesional y humano. A Juan Lagardera, periodista y escritor, por su inestimable ayuda. Y, cómo no, a mi amigo Paco Sánchez, al que siempre querré.